Metzgerei Franz Schlammerl
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Fleischqualität vom Metzgermeister

Wann ist eine Fleischqualität gut? Tipps vom Metzger Schlammerl

Sie haben durchaus die Möglichkeit die Fleischqualität eines guten Steaks oder eines Schweinebratens „von außen“ zu erkennen. Ihr Wunsch nach Frische, Geschmack und hochwertiger Ernährung ist absolut berechtigt.

Bedenkliche Schnäppchenjagd

Es verwundert einen Metzgermeister durchaus, dass so viele Menschen, trotz permanenter Aufklärung in den Medien, zu Massenprodukten greifen. Immer wieder wird eine gefährlich hohe Keimbelastung gefunden (z.B. MRSA). Unter „Schutzatmosphäre“ abgepacktes Fleisch ist mit einem Gasgemisch angereichert. Noch nach Tagen sieht das Fleisch dadurch rosig und frisch aus. Der hochgradig mit Sauerstoff angereicherte Gasmix mach das Fleisch innen zäh und ranzig! Die Fleischqualität ist nur vorgetäuscht. Schade um das vielleicht ehemals gute Stück. Da werden Ihre besten Kochkünste nicht ausreichen um aus diesem Stück ein gesundes, zartes und köstliches Mahl zu bereiten.

Die Unterschiede schnell erkennen

Mit etwas Übung können Sie bald gute von schlechter Fleischqualität unterscheiden. Die Unterschiede können durchaus drastisch sein!

Grundsätzlich: Durch mangelnde Hygiene lassen sich Schimmelpilze und Bakterien auf Fleisch nieder und verderben es. Dabei ändert sich das Fleisch im Geruch, Konsistenz, Aussehen und Geschmack. Spätestens jetzt erkennen Sie verdorbenes Fleisch. Niemals darf die Oberfläche von Fleisch „schmierig“ oder „glitschig“ sein! Schwierig wird es bei abgepacktem Fleisch. Die aufsaugende Unterlage können Sie erst zu Hause prüfen. Bringen Sie das Fleisch unbedingt zurück! Notfalls eingefroren, wenn der Laden geschlossen hat. Essen Sie es keinesfalls, auch nicht durchgebraten!

Schauen Sie genau hin

Farbe:

Eine gute Fleischqualität erkennen Sie schon allein an der Farbe des Fleisches. Generell ist frisches Rindfleisch dunkelrot. Frisches Schweinefleisch ist rosa und glänzt leicht hell. Lammfleisch ist hellrot. Wildfleisch rötlich bis dunkelbraun.

Fleisch von jüngeren Tieren ist oft heller als von den älteren. Bei Hühnchenfleisch kann das anhaftende Fett in der Farbe variieren. Das ist abhängig vom Futter (Maisgefütterte haben eine gelbliche Tendenz). Manchmal findet man auf Geflügelfleisch Druckstellen oder blaue Flecken – Finger weg, nicht kaufen. Das will man gar nicht wissen, wie mit diesen Tieren umgegangen wurde.

Faserung:

Jedes Fleisch hat eine Faserung. Diese Struktur ist vom Fleischstück selbst, dem Geschlecht und dem Alter des Tieres abhängig. Die Fasern des Fleisches sorgen für die Festigkeit. Je feiner die Fasern, desto zarter das Fleisch. Aber auch zartes Fleisch darf nicht zusammenfallen oder weich aussehen. Eine Druckprobe kann helfen. Je nachdem, was Sie mit Ihrem Fleisch in der Küche planen, lassen Sie sich von unserem ausgezeichnet geschultem Fachpersonal beraten.

Marmorierung:

Die Marmorierung im Fleisch ist Fetteinlagerung. Sie sorgt für den guten Geschmack und macht das Fleisch saftiger als das bei magerem Fleisch ist. Je feiner marmoriert, desto zarter wird’s. Im Fett werden die Aromastoffe getragen. Diese sorgen für den typischen Duft beim Garen, Braten oder Grillen.

Schnittflächen:

Die Schnittflächen sollten trocken sein, daran erkennen Sie das „Safthaltevermögen“. Gutes Fleisch ist abgehangen, da „läuft“ nichts aus. Liegt das auserwählte Stück Fleisch im eigenen Saft, dann lassen Sie die Finger davon. In abgepacktem Fleisch finden Sie oft ein aufsaugendes Papier, gut feucht, leicht rosa. Das ist keine gute Qualität. Frisches, qualitätsvolles Fleisch ist trocken! Das gilt auch an einer offenen Theke.

Geruch:

Fleisch mit einer hochwertigen Qualität riecht neutral, mild, angenehm. Wenn Sie etwas anderes riechen, z.B. einen süßlichen, strengen oder gar einen beißenden Geruch, lassen Sie das Fleisch zurückgehen. Es gibt leicht säuerliche Geruchsvarianten, das kann je nach Fleisch- und Tierart ohne Qualitätsmangel auftreten. Wildfleisch riecht anders als Rindfleisch, Lammfleisch kann man am Geruch ebenso von Schweinefleisch unterscheiden. Verlassen Sie sich hier auf unsere fachkundliche Beratung.

Lagerung von frischem Fleisch

Bei uns erhalten Sie Fleisch, das bei richtiger Lagerung bei Ihnen zu Hause, noch einige Zeit aufbewahrt werden kann. Ihr Fleisch sollten Sie möglichst schnell, am besten in einer Kühltasche, nach Hause bringen. Fleisch sollte im Kühlschrank grundsätzlich unter 7 Grad Celsius, idealer wäre zwischen 2 und 4 Grad Celsius, aufbewahrt werden. Die Haltbarkeit Ihres Einkaufs können Sie beim Kauf erfragen. Tartar und Hackfleisch hält beispielsweise nicht so lange. Fleisch im Stück, wie z.B. ein Rinderbraten, bleibt länger frisch. Sollten Sie Niederschlags- oder Kondenswasser feststellen, dann ist das ein Zeichen von unzureichender Kühlung.

Fleisch einzufrieren ist schonend um längerfristig einen Vorrat anzulegen. Bei -18 Grad Celsius ist Rindfleisch bis zu 18 Monaten und Schweinefleisch bis zu 6 Monate haltbar. Grundregel: Je magerer ein Fleisch ist, desto länger behält es seine Qualität im gefrorenen Zustand. Bei längeren Zeiten wird der Geschmack negativ beeinflusst. Trotz Einfrieren werden die enzymatischen Prozesse nicht aufgehalten.

Da kommt’s her unser Fleisch

Wir beziehen unser Fleisch täglich frisch vom Münchner Schlachthof. Dort werden die von uns ausgesuchten Tiere nach nur kurzer Fahrt geschlachtet. Mit unseren Fleischlieferanten und Landwirten arbeiten wir schon seit Generationen vertrauensvoll zusammen:

Einkauf, Transport und Schlachtung:
MRT-Ludwig Leidmann (verantwortlich für unsere Strohschweine)
März Fleischgroßhandel (Schweinefleisch für die Wurstherstellung)
Anzenberger Fleischhandel (Rindfleisch)
Berta Dexl Fleischgroßhandel, Inh. Michael Kreitmeier (Kalb- und Schweinefleisch)

Einige unsere Landwirte:
Es handelt sich bei allen um alteingesessene, landwirtschaftliche Familienbetriebe, die traditionsbewusst auf artgerechte Haltung in ausgezeichneter Qualität achten und nicht kurzfristig zu Reichtum kommen wollen!
Christian Schleich, Brunnthal (Schafzucht)
Stadler (Hühnerfleisch, „Hendl“ für die Einheimischen)
Raab, Waltershofen (Eier von Hühnern aus Bodenhaltung aber mit viel Frischluft und Platz)
Riedl, Schusterhof, Bruck bei Glonn (Eier von freilaufenden Hühnern auf der grünen Wiese)

Fazit für Ihre Einkaufspolitik

Ein qualitätvolles Stück Fleisch hat seinen Wert. Die hohe Anforderung an Hygiene und Qualität haben ihren Preis. Richtig gutes und frisches Fleisch erhalten Sie nicht zu Dumpingpreisen! Es lohnt sich also, weniger oft, dafür besseres Fleisch zu genießen. Bei uns werden Sie auch ganz genau erfahren, woher das Fleisch stammt. Wir müssen uns für unsere Antwort nicht verstecken: Von den Landwirten unseres Vertrauens, die ihre Höfe mit Herzblut führen und sich bestens um die artgerechte Haltung ihrer Tiere kümmern. So können Sie sich auf exzellente Qualität beim Metzger Schlammerl verlassen!

Sie haben eine Kochidee? Bei uns erhalten Sie das richtige Stück Fleisch, küchenfertig hergerichtet. Mit Tipps vom Fachmann zur Zubereitung.

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Wie immer – TOP! Sie sehen, mit Ihrem Einkauf bei uns sind sie absolut auf der sicheren Seite. Lassen Sie es sich auch weiterhin gut schmecken! Familie Schlammerl mit Team  

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Man will’s natürlich wissen.. Unsere Proben für die Qualitätsprüfung sind fertig zusammengepackt. Gerne werden wir Ihnen das Ergebnis in Kürze verraten.

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